Publié le 20 mai 2020 par Virginie Auclair

J’en fais très souvent du riz au lait, mais c’est vrai que cela me paraît être un classique tellement basique à faire, que je n’ai jamais pensé à mettre la recette sur mon blog.

Je vous livre également toutes mes astuces pour que le riz au lait soit parfaitement réussi, très onctueux et crémeux.

Pour la petite histoire, il parait que Louis IX, en route pour une croisade, déjeuna en 1248 à Sens d’un riz au lait.

Autant vous dire que c’est une recette qui date !

Pas de sucre à l’époque, ça devait être un peu bizarre mais pourquoi pas.

Pour environ 4 personnes :

1 L de lait entier

125 g de riz rond (ou riz spécial dessert)

45 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Verser le lait dans une casserole et la placer sur feu moyen.

Ajouter directement le riz et le sucre en poudre directement dans le lait froid.

Mélanger.

Fendre la gousse de vanille en deux et retirer les grains en grattant avec la lame d’un couteau et les mettre dans le lait ainsi que la gousse pour bien parfumer le lait.

Dès que le lait arrive à ébullition, baisser le feu au minimum.

Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit bien crémeux (le riz doit avoir absorbé la quasi totalité du lait).

Laisser tiédir et ôter la gousse de vanille.

Réserver au frais jusqu’au moment de le déguster.

ASTUCES POUR RÉUSSIR LE RIZ AU LAIT :

Le choix des ingrédients est important :

Le lait :

Il faut utiliser de préférence un lait entier (ou ajouter un peu de crème liquide) au risque d’avoir un riz au lait trop liquide car il faut un minimum de matière grasse.

Il est même possible, comme pour un risotto, de rajouter du mascarpone en fin de cuisson.

Ou sinon, utiliser la méthode d’Alain DUCASSE, qui mélange son riz au lait à de la crème anglaise contenant elle même de la crème fouettée en chantilly !

Bien évidemment, on peut utiliser des laits végétaux, du lait de soja déjà vanillé, du lait de coco, du lait de riz…

Le sucre :

On peut varier les sucres (miel, sirop d’érable, le sirop de votre choix : orgeat, citron, fraise, coquelicot, rose, violette…)…

Pur Sirop d’érable

Miel

Le riz :

Hors de question d’utiliser un riz long dont la texture en bouche n’est pas aussi douce que le riz rond.

Par ailleurs, le riz rond est riche en amidon, ce qui permet de donner encore plus d’onctuosité au lait qui l’entoure et l’enrobe.

La cuisson du riz est importante aussi dans la réussite du riz au lait :

– Ne pas laver ni pré-cuire le riz comme certaines personnes le recommandent car cela enlève l’amidon et donc l’onctuosité.

– La cuisson et l’absorption doivent être lente, ainsi faut-t’il penser à conserver suffisamment de «liquide» car le riz va continuer à absorber et gonfler après sa cuisson.

– Ne pas laisser se former une peau à la surface, ni laisser bouillir le lait.

Il faut remuer régulièrement et avec une cuillère en bois !
– Petite astuce pour éviter que le riz au lait n’attache dans votre casserole : penser à la rincer à l’eau froide, ne la sécher pas et verser ensuite directement votre lait dedans.

PARFUMS :

Vous pouvez parfumer le lait de cuisson de vanille, d’épices : safran, cardamome ( comme les indiens ), badiane, anis, cannelle, gingembre…, d’herbes ( coriandre, basilic, laurier… ), avec du chocolat, du praline, du zeste d’agrume…

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ÉPICES :

ACCOMPAGNEMENTS :

Vous pouvez accompagner votre riz au lait d’une boule de glace, de la chantilly, un coulis de fruits, des fruits frais, des fruits confits, une gelée de fruits rouges, une compote de pommes, un caramel au beurre salé, une sauce chocolat, des amandes caramélisées, des pralines…

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