Le pavé de saumon sauce à l’oseille est un grand classique de la cuisine française.
Facile à préparer et parfait pour un repas raffiné, ce plat emblématique rencontre toujours le même succès.
Découvrez comment réussir un saumon sauce à l’oseille crémeuse digne des meilleures tables.
🥘 Origine et Tradition du saumon sauce à l’oseille
Le saumon à l’oseille est une recette emblématique de la cuisine française, popularisée dans les années 1970 par les frères Troisgros, chefs étoilés.
Ce plat est devenu un classique, souvent revisité dans les foyers comme dans les restaurants, pour sa simplicité élégante et son équilibre de saveurs.
Zoom sur ce saumon sauce à l’oseille et sa préparation
Ingrédients pour ce saumon sauce à l’oseille
Pour 2 personnes :
30 g d’oseille fraîche
4 cuillères à soupe de vin blanc
20 cl de crème fraîche liquide
40 g de beurre
sel, poivre
Etapes de préparation du saumon sauce à l’oseille
Etape 1 : Préparation de la sauce à l’oseille
AU THERMOMIX
- Peler les échalotes, les couper en deux et les mettre dans le bol du Thermomix, puis mixer 5 secondes/vitesse 5.
- Racler les parois, ajouter le beurre et faire cuire 3 minutes/100°C /vitesse 1.
- Ajouter l’oseille grossièrement ciselée puis faire cuire 3 minutes/100°C/vitesse 1 (sans gobelet pour aider l’évaporation).
- Verser le vin blanc puis lancer 4 minutes/100°C /vitesse 1, toujours sans gobelet.
- Ajouter la crème, saler, poivrer et faire cuire 5 minutes/90°C/vitesse 1.
- Vous pouvez mixer 5 secondes/vitesse 5 si vous souhaitez une texture plus lisse.
A LA CASSEROLE
- Émincer finement les échalotes et les faire revenir quelques minutes dans le beurre dans une casserole.
- Hacher grossièrement l’oseille à l’aide d’un ciseau et le mettre dans la casserole.
- Faire revenir le tout pendant 4 minutes.
- Verser le vin blanc, mélanger bien et laisser réduire environ 4 minutes.
- Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et mélanger bien.
- Laisser mijoter sur feu doux pendant environ 5 minutes.
Etape 2 : Cuisson du saumon
- Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
- Saler et poivrer les pavés de saumon.
- Les déposer (côté peau) dans la poêle.
- Couvrir et laisser cuire sur feu moyen environ 5 minutes (le temps de cuisson peu varier en fonction de l’épaisseur de vos pavés).
Dégustation
Servir le saumon nappé de sauce à l’oseille.
Vous pouvez l’accompagner de riz, de tagliatelles, de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison.
Il est possible d’opter pour une poêlée de légumes de saison — asperges, épinards, haricots verts ou carottes glacées.
🍷 Accord mets et vins
Le saumon sauce à l’oseille s’accorde idéalement avec un vin blanc sec et aromatique : un Sancerre, un Pouilly-Fumé ou un Menetou-Salon .
Pour une alternative plus ronde, un Chardonnay peu boisé de Bourgogne fonctionne très bien.
Si vous préférez un vin plus vif, un Chablis ou un Muscadet sur lie créent un accord frais et élégant.
🧊 Conservation
Le saumon sauce à l’oseille se conserve très bien au réfrigérateur 24 à 48 heures.
Évitez toutefois la congélation.
💡 Astuces de réussite
Choisissez un saumon de qualité, idéalement avec peau : elle protège la chair pendant la cuisson et garantit un résultat fondant.
Ne faites pas trop cuire le poisson : le saumon est meilleur lorsqu’il reste légèrement rosé au cœur. Une cuisson douce et courte préserve son moelleux.
Retirez le gobelet au Thermomix lors de la préparation de la sauce : cela permet une meilleure évaporation et une texture plus onctueuse.
Utilisez de l’oseille fraîche : elle apporte une acidité naturelle incomparable. Si elle est trop acide, ajoutez une pointe de sucre pour équilibrer.
Laissez réduire le vin blanc suffisamment avant d’ajouter la crème : c’est la clé d’une sauce bien liée.
🔄 Variantes possibles du saumon sauce à l’oseille
Version terre‑mer : ajoutez quelques lardons fumés revenus à la poêle dans la sauce.
Oseille & estragon : mélangez l’oseille avec un peu d’estragon frais pour une sauce plus aromatique et légèrement anisée.
Oseille & champignons : incorporez des champignons émincés (shiitakés, champignons de Paris ou pleurotes) revenus au beurre.
Version épicée : ajoutez une pointe de curry doux ou de paprika fumé dans la sauce.
Oseille & vin jaune : pour une touche jurassienne, remplacez une partie du vin blanc par du vin jaune.
Saumon croustillant : panez légèrement les pavés (farine + œuf + chapelure fine) avant cuisson. Le croustillant contraste à merveille avec la sauce crémeuse.
Version nordique : ajoutez de l’aneth, un peu de moutarde douce et quelques câpres dans la sauce pour une inspiration scandinave.
Oseille & parmesan : incorporez une cuillère de parmesan râpé dans la sauce pour une texture encore plus onctueuse.
🌿 Astuces pour alléger ce saumon sauce à l’oseille
Remplacez une partie de la crème par du fromage blanc, du yaourt grec ou une crème végétale (avoine, soja cuisine). La sauce reste onctueuse tout en étant plus légère.
Utilisez moins de beurre pour les échalotes en le remplaçant partiellement par un filet d’huile d’olive.
Faites cuire le saumon à la vapeur ou en papillote.
FICHE RECETTE du pavé de saumon sauce à l’oseille
Pavé de saumon sauce à l’oseille
Ingrédients
- 2 pavés de saumon
- 30 g d’oseille fraîche
- 2 échalotes
- 4 c. à soupe de vin blanc
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 40 g de beurre
- 1 filet d'huile d'olive
Instructions
Préparez la sauce à l'oseille AU THERMOMIX
- Pelez les échalotes, coupez les en deux et mettez les dans le bol du Thermomix, puis mixez 5 sec/vit 5.
- Raclez les parois, ajoutez le beurre et faites cuire 3 min/100°C /vit 1.
- Ajoutez l’oseille grossièrement ciselée puis faites cuire 3 min/100°C/vit 1 (sans gobelet).
- Versez le vin blanc puis lancez 4 min/100°C /vit 1, sans gobelet.
- Ajoutez la crème, salez, poivrez et faites cuire 5 min/90°C/vit 1.
Préparez la sauce à l'oseille A LA CASSEROLE
- Émincez les échalotes et faites les revenir quelques minutes dans le beurre dans une casserole.
- Hachez grossièrement l’oseille à l’aide d’un ciseau et mettrez les dans la casserole puis faites revenir 4 minutes.
- Versez le vin blanc, mélangez et laissez réduire 4 minutes.
- Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez puis laissez mijoter sur feu doux 5 minutes.
Cuisson du saumon
- Salez et poivrez les pavés de saumon puis déposez les (côté peau) dans une poêle chaude dans un filet d'huile d'olive.
- Couvrez et laissez cuire sur feu moyen environ 5 minutes.
Dégustation
- Servez le saumon nappé de sauce à l’oseille et accompagné de riz blanc.
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