Pour 8 personnes : 

Pour la génoise :

4 œufs

120 g de sucre en poudre

120 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

Pour la mousse au chocolat :

40 g sucre en poudre

20 cl de crème fraîche liquide

2 œufs

100 g chocolat noir

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux poires :

300 g de poires au sirop

15 cl de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

quelques gouttes d’arôme poire (facultatif)

Pour le nappage au caramel salé (j’ai fait une recette totalement différente de celle de Marmiton) :

180 g de sucre en poudre

90 g de beurre demi-sel

30 cl de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

un bol d’eau froide

17 cl d’eau

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

Pour la génoise :

Bien battre les jaunes avec le sucre, ajouter alternativement la farine mélangée avec la levure et les blancs battus en neige bien ferme.

Faire cuire sur une plaque spéciale pour biscuits roulés, 10 minutes à 210°C.

J'ai utilisé une plaque en silicone à bord relevé pour faire cuire ma génoise :



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Démouler.

Laisser refroidir.

Découper un rond de biscuit à la dimension du moule à charnière ou du cercle à bavarois.

Pour la mousse au chocolat :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes afin de la ramollir.

Faire chauffer dans une casserole à feu très doux 40 g de sucre à sec jusqu’à ce qu’il devienne caramel (comme je ne sais pas faire un caramel à sec, j’ai rajouté un peu d’eau et un peu de vinaigre blanc).

Hors du feu, verser très doucement 5 cl de crème tiédi, mélanger.

Si le caramel n’est pas complètement fondu, remettre sur feu très doux en mélangeant.

Incorporer la gélatine égouttée et mélanger bien.

Verser ce caramel sur les jaunes d’œufs en fouettant.

Monter la crème restante en chantilly, la  mélanger à la préparation.

Ajouter le chocolat fondu au bain marie puis les blancs montés en neige.

Verser cette mousse sur la génoise placée dans le cercle ou dans le moule à charnière.

Mettre au frais pour au moins 2 h.

Pour la mousse aux poires :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min afin de la ramollir.

Faire chauffer au micro-ondes 4 cuillères à soupe de sirop des poires, ajouter la gélatine, remuer pour la faire fondre.

Ajouter les poires mixées.

Battre la crème en chantilly, ajouter un peu de sucre et battre encore un peu, l’incorporer à la purée de poires.

Verser cette mousse de poires par-dessus la mousse au chocolat et mettre le tout au frigo pour une heure.

Pour le nappage au caramel salé :

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le sucre dans l’eau et le vinaigre blanc dans une casserole à fond épais.

Dans le même temps, faire chauffer la crème fraîche.

Quand le caramel blondit, verser la crème chaude (attention, ça monte, donc utiliser une casserole haute car sinon, cela déborde).

Mélanger sur feu très doux pour que la préparation soit homogène.

Incorporer alors le beurre.

Passer la préparation dans une passoire très fine si besoin.

Y faire dissoudre les feuilles de gélatine.

Verser ce nappage au caramel au beurre salé sur la mousse aux poires et mettre le tout au frais au moins 6 h avant de pouvoir le déguster.

J’ai décoré cet entremets avec des triangles au chocolat tout autour, j’ai déposé une demi-poire au sirop bien égouttée dessus, j’ai fait les feuilles avec des feuilles de menthe, j’ai mis la queue d’une vrai poire et j’ai parsemé tout autour de pépites de chocolat.