La ficelle picarde est une spécialité traditionnelle du Nord de la France, composée de crêpes garnies de champignons, d’échalotes et de jambon, puis gratinées à la crème et au fromage.
Facile à préparer et idéale pour un repas convivial, cette recette authentique séduit par ses saveurs généreuses.
Que vous cherchiez comment faire une ficelle picarde maison, la vraie recette picarde, ou une idée de plat gratiné simple et gourmand, cette version détaillée vous guide pas à pas pour réussir ce classique régional.
🥘 Origine et Tradition de la ficelle picarde
Née en Picardie dans les années 1950, la ficelle picarde est un plat emblématique du terroir du Nord de la France.
Elle aurait été créée lors d’une foire gastronomique à Amiens, où les chefs locaux souhaitaient mettre en valeur les produits régionaux : crêpes, jambon, champignons et crème fraîche.
Depuis, cette spécialité est devenue un incontournable des repas familiaux et des restaurants traditionnels picards.
Zoom sur la ficelle picarde et sa préparation
Cette recette est issue du livre Recettes Ch’tis: Nouvelle édition du 26 février 2020.
Il est disponible sur Amazon ici : https://amzn.to/3cgxwfT.
Ingrédients pour la ficelle picarde
Pour 4 personnes :
4 tranches de jambon blanc
250 g d’échalotes
300 g de champignons de Paris
50 g de beurre
5 cl de vin blanc
25 cl de crème fraîche épaisse
100 g d’emmental râpé
sel, poivre
Etapes de préparation de la ficelle picarde
Etape 1 : Préparation de la garniture AU THERMOMIX
- Peler les échalote, les couper en 2 puis les mettre dans le bol du Thermomix et mélanger 5 secondes/vitesse 5.
- Racler les parois, ajouter le beurre et faire cuire 10 minutes/100°C/vitesse 1/sans gobelet.
- Ajouter les champignons coupés en morceaux, le vin blanc, saler et poivrer puis faire cuire 20 minutes/100°C/vitesse 1/sens inverse/sans gobelet.
- Il ne doit plus y avoir de liquide sinon prolonger la cuisson 5 minutes/Varoma/vitesse 1/sens inverse, toujours sans gobelet.
Etape 1 : Préparation de la garniture A LA CASSEROLE
- Peler les échalotes et les émincer finement.
- Les faire revenir dans une poêle dans le beurre fondu pendant 20 minutes sur feu doux.
- Ajouter le vin blanc et les champignons coupés en petits morceaux.
- Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes (il ne doit plus avoir de liquide, sinon n’hésitez pas à faire cuire encore plus longtemps).
Etape 2 : Montage du gratin
- Beurrer un grand plat allant au four.
- Déposer une demi-tranche de jambon blanc sur chaque crêpe.
- Ajouter une cuillère à soupe généreuse du mélange de champignons et d’échalotes.
- Rouler les crêpes et les poser dans le plat.
- Arroser les ficelles de crème fraîche.
- Saupoudrer d’emmental râpé.
Etape 3 : Cuisson et dégustation
Faire gratiner dans un four chaud à 210°C pendant 8 à 10 minutes.
Déguster aussitôt.
🥗 Idées d’accompagnements pour la ficelle picarde
🌿 Salades
Salade verte (batavia, laitue, feuille de chêne).
Salade de jeunes pousses avec noix concassées et une pointe de vinaigre de cidre.
Salade d’endives aux pommes et noix.
Salade de concombre à l’aneth ou à la crème légère citronnée.
🥕 Légumes rôtis ou poêlés
Carottes rôties au miel et au thym.
Haricots verts vapeur avec un filet d’huile de noisette.
Poireaux fondants (chauds ou tièdes).
Courgettes poêlées à l’ail et au persil.
🥔 Accompagnements plus gourmands
Pommes de terre grenaille rôties au four.
Purée de pommes de terre maison.
Purée de céleri-rave.
Pommes de terre vapeur avec une noisette de beurre salé.
🥬 Légumes d’hiver
Chou-fleur rôti au four.
Brocolis vapeur avec un filet de jus de citron.
Butternut rôtie aux épices douces (paprika, cumin).
🍅 Accompagnements pour l’été
Tomates anciennes en salade avec basilic et huile d’olive.
Salade de radis.
Taboulé aux herbes fraîches.
🍷 Accord mets et vins
La ficelle picarde, avec sa garniture crémeuse aux champignons et son gratiné fondant, s’accorde idéalement avec des vins blancs secs et aromatiques.
Chardonnay non boisé (Bourgogne, Jura)
Pinot Blanc (Alsace)
Pinot Gris (Alsace)
Sauvignon Blanc (Loire)
Chenin sec (Vouvray, Saumur)
🧊 Conservation
La ficelle picarde se conserve très bien, ce qui en fait un plat pratique à préparer à l’avance.
Elle se garde 2 jours au réfrigérateur.
Elle se conserve également aussi très bien jusqu’à 2 mois au congélateur.
💡 Astuces de réussite
- Veillez à bien faire réduire la garniture : il ne doit plus rester de liquide avant le montage, sinon les crêpes vont se détremper.
- Utilisez des crêpes fines mais résistantes, afin qu’elles se roulent sans se déchirer.
- Répartissez la crème fraîche de manière homogène sur les crêpes avant d’ajouter le fromage (pour un gratin régulier).
- Privilégiez une cuisson rapide et à haute température pour obtenir un gratin doré sans dessécher la garniture.
🔄 Variantes possibles
La ficelle picarde se prête à de nombreuses variations :
- Vous pouvez remplacer le jambon blanc par du jambon fumé, du saumon, ou même du poulet effiloché.
- Les champignons peuvent être enrichis de cèpes, de shiitakés ou d’un mélange forestier.
- Pour une version végétarienne, supprimez le jambon et ajoutez des poireaux ou des épinards.
- Les amateurs de fromage peuvent opter pour du comté, du gruyère ou du maroilles à la place de l’emmental.
🌿 Astuces pour alléger la ficelle picarde
- Réaliser ce plat avec des crêpes allégées.
- Remplacer la crème fraîche par une crème légère ou un fromage blanc battu enrichi d’un peu de moutarde.
- Utiliser du blanc de volaille pour réduire la teneur en matières grasses.
- Côté garniture, augmenter la proportion de champignons et réduire légèrement le beurre.
- Réduire la quantité d’emmental et saupoudrer un peu de chapelure pour le croustillant.
FICHE RECETTE de la ficelle picarde
Ficelle Picarde
Ingrédients
- 250 g d’échalotes
- 300 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 5 cl de vin blanc
- 8 crêpes salées
- 4 tranches de jambon
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 100 g d’emmental râpé
Instructions
Préparez la garniture AU THERMOMIX
- Mettez les échalotes coupées en 2 dans le bol du Thermomix et mélangez 5 sec/vit 5.
- Ajoutez le beurre et faites cuire 10 min/100°C/vit 1/sans gobelet.
- Ajoutez les champignons coupés en morceaux, le vin blanc, salez et poivrez puis faites cuire 20 min/100°C/vit 1/sens inverse/sans gobelet (il ne doit plus avoir de liquide, sinon prolongez la cuisson).
Préparez la garniture A LA CASSEROLE
- Faites revenir les échalotes émincées dans une poêle dans le beurre fondu 20 minutes sur feu doux.
- Ajoutez le vin blanc et les champignons coupés en petits morceaux.
- Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 minutes (il ne doit plus avoir de liquide, sinon prolongez la cuisson).
Montage du gratin
- Déposez une demi-tranche de jambon sur chaque crêpe.
- Ajoutez une cuillère à soupe de garniture.
- Posez les crêpes roulées dans un plat.
- Arrosez de crème fraîche.
- Saupoudrez d’emmental.
Cuisson
- Faites gratiner dans un four chaud à 210°C pendant 8 à 10 minutes et dégustez.
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