Il y a d’ailleurs beaucoup de grands chefs qui le revisitent pour notre plus grand bonheur…
Un fraisier est en faite un entremets composé d’une couche de biscuit sur lequel on dépose de la crème mousseline, beaucoup de morceaux de fraises et qu’on “referme” avec une autre couche de biscuit.
Le tout joliment décoré dessus.
Ce n’est pas une pâtisserie très compliquée à réaliser en soit mais il y a tout de même des techniques et des erreurs à ne pas faire afin que celui-ci soit parfait.
C’est une recette de Véziane du site Ama Pâtissière.
Ingrédients
Pour 8 personnes :
500 g de fraises (en garder quelques-unes pour la décoration)
Pour 2 dacquoises (de 20 cm)
150 g de sucre glace
135 g de poudre d’amande
150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
50 g de sucre en poudre
Pour la crème mousseline
Pour la décoration
ETAPE 1 : REALISATION DE LA CREME PATISSIERE
Durée : 10 minutes
J-2 : préparer la crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec les grains de la gousse de vanille dans une casserole.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
Verser dessus le lait chaud, fouetter bien le tout puis remettre dans la casserole sur feu doux en mélangeant très régulièrement jusqu’à ce que cela épaississe (5 à 10 minutes).
La crème pâtissière doit absolument refroidir avant d’être utilisée.
Réserver soit au congélateur 45 minutes soit au réfrigérateur au moins 2h.
ETAPE 2 : REALISATION DE LA CREME MOUSSELINE
Durée : 5 minutes
J-1 : préparer la crème mousseline :
Sortir la crème pâtissière du frais, la fouetter au robot ou au fouet pour la rendre lisse.
Pendant que le robot ou batteur tourne au maximum, ajouter en 3 ou 4 fois le beurre pommade.
Fouetter jusqu’à obtenir une crème mousseline «légère» en bouche.
ETAPE 3 : REALISATIONS DES 2 DACQUOISES
Durée : 25 minutes
J-1 : préparer les 2 dacquoises :
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige mais pas trop ferme puis ajouter le sucre en poudre en 3 fois en continuant de fouetter.
Ajouter petit à petit et en pluie la poudre d’amande et le sucre glace sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une maryse, sans fouetter.
Transvaser cette préparation dans une poche à douille et la coucher en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou une plaque de cuisson.
Avant la cuisson, saupoudrer les disques de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles
Enfourner pour 10 à 13 minutes (le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt).
Réserver et éventuellement détailler selon vos besoins.
ETAPE 4 : MONTAGE DU FRAISIER
Poser le cercle à entremet sur un disque doré ou un plat.
Installer un ruban rhodoïd à l’intérieur.
Insérer délicatement le 1er disque de dacquoise.
Equeuter et couper une dizaine de fraises dans le sens de la hauteur.
Poser chaque moitié de fraise base sur le disque de dacquoise, le côté coupé collé au cercle.
Les espacer de 5 mm à peu près, cela dépend du nombre de fraises de leur taille.
Couper une dizaine de fraises en 4 ou 6 et les réserver dans un bol avec une cuillère de sucre en poudre ou sucre vanillé.
Remplir une poche à douille avec la moitié de la crème mousseline.
Entourer toutes les fraises de crème mousseline.
Masquer les fraises en appuyant bien avec une spatule pour bien adhérer au cercle.
Tapisser le disque de dacquoise avec 1cm de crème mousseline, lisser bien.
Etaler délicatement les fraises réservées sur ce lit de mousseline.
Recouvrir avec le reste de mousseline, lisser.
Poser le 2e disque de dacquoise, côté cannelé sur le dessus.
Réserver au frais pendant 1h au moins (l’idéal étant toute une nuit).
Sortir le gâteau du réfrigérateur.
Décercler très délicatement et retirer le rhodoïd.
ETAPE 5 : DECORATION
J-J : décor du gâteau :
Avant de déguster ce dessert, le saupoudrer de sucre glace.
Disposer quelques fraises dessus.
Parsemer de pistaches concassées autour des fraises.
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