Aujourd’hui, je vous fais découvrir le secret de la mousse au chocolat de Pierre Hermé.
Avec ses astuces de chef, vous verrez qu’elle est facile à réaliser et inratable.
Préparez vous à émerveiller vos papilles et celles de vos invités.
Cette mousse est gourmande, aérienne à souhait, onctueuse…
Son secret réside dans le fait que les blancs sont montés en neige pas trop fermes avec du sucre.
De plus, elle est plus légère qu’une recette classique : elle contient peu de jaunes d’œufs, pas de crème fraîche, ni de beurre…
Cette recette est extrait du livre « Le Larousse des desserts » de Pierre Hermé
Disponible ici : https://ln4.fr/ln46898d3bc7d02f
Ingrédients
Pour 5 personnes :
170 g de chocolat noir pâtissier noir
8 cl de lait entier
1 œuf
20 g de sucre en poudre
Instructions
AVEC THERMOMIX
Dans le bol du Thermomix, mettre le chocolat coupé en morceaux et mixer 18 secondes/vitesse 9.
Le chocolat doit être pulvérisé, vérifier qu’il ne reste pas de gros morceaux sinon remixer quelques secondes.
Ajouter le lait et programmer 6 minutes/50°C/vitesse 1.
Vérifier que le chocolat soit bien fondu, il doit être brillant et lisse.
Sinon, reprogrammer quelques minutes.
A la fin de la minuterie, ajouter le jaune d’œuf et mixer 15 secondes/vitesse 4.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et réserver.
Bien laver et sécher le bol du Thermomix puis y déposer les blancs d’œufs.
Donner une pulsion de Turbo.
Mettre le fouet, fermer et verrouiller le couvercle puis programmer 7 minutes/37°C/vitesse 3.5 (en augmentant petit à petit au début).
Au bout d’une minute environ, quand les blancs commencent à devenir mousseux, incorporer 10 g de sucre.
Dès que les blancs sont montés en meringue, il reste environ 3 minutes au compteur, incorporer les 10 g de sucre restants.
Dans le mélange au chocolat réservé, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige en 3 fois.
Pour finir, verser cette préparation dans des verrines ou des ramequins.
Placer au moins 4h au réfrigérateur (l’idéal étant de la laisser une nuit entière).
SANS THERMOMIX
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.
Verser dessus le lait chaud (mais pas bouillant).
Mélanger bien jusqu’à ce que la ganache soit homogène puis la mettre dans un saladier.
Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à nouveau.
Réserver.
Dans un autre saladier, commencer à monter les blancs d’œuf en neige.
Quand ils commencent à mousser, verser peu à peu le sucre.
Continuer à fouetter jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
Dans le mélange au chocolat réservé, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige en 3 fois.
Pour finir, verser cette préparation dans des verrines ou des ramequins.
Réserver au moins 4h au réfrigérateur (l’idéal étant de la laisser une nuit entière).
Dégustation
Le conseil de Pierre Hermé :
« Une gourmandise à déguster avec une poêlée de fruits ou une tartine de brioche toastée. »
Nous l’avons dégustée en dessert avec un gâteau au yaourt et des cerises en conserve.
Variantes possibles
Cette recette de mousse au chocolat peut être déclinée selon ses goûts et ses envies :
- Remplacer 2 cl de lait par 2 cl de liqueur d’orange type Grand Marnier pour l’aromatiser.
- Vous pouvez ajouter des fruits rouges (fraises ou framboises) pour apporter une touche de fraîcheur et d’acidité.
- Il est possible d’incorporer des noisettes concassées ou des amandes pour un côté croquant.
- Agrémenter votre mousse au chocolat de copeaux de chocolat, de noix de coco râpée pour encore plus de gourmandise.
- Ajouter une pointe de sel ou une pincée de café soluble au chocolat fondu pour relever son goût.
Astuces pour la réussir
La mousse au chocolat de Pierre Hermé se distingue par sa simplicité : elle ne demande que quatre ingrédients.
Il est important d’utiliser des ingrédients de qualité :
Le chocolat
Pierre Hermé recommande l’utilisation d’un chocolat noir riche en cacao, idéalement autour de 70 %.
Plus le chocolat est de qualité, plus la mousse sera savoureuse.
Les œufs
Choisir des œufs de poules élevées en plein air, nourries au grain et bio.
En pâtisserie, on utilise toujours des œufs à température ambiante.
Le temps de repos est important également : plus elle repose, plus elle gagnera en fermeté tout en conservant sa légèreté.
Fiche recette : Mousse au chocolat de Pierre Hermé AVEC THERMOMIX
Mousse au chocolat de Pierre Hermé AU THERMOMIX
Ingrédients
- 170 g de chocolat noir pâtissier noir
- 8 cl de lait entier
- 1 œuf
- 3 blancs d’œuf
- 20 g de sucre
Instructions
- Dans le bol du Thermomix, mettre le chocolat coupé en morceaux et mixer 18 secondes/vitesse 9.
- Ajouter le lait et programmer 6 minutes/50°C/vitesse 1 (le chocolat doit être fondu).
- Ensuite, ajouter le jaune d’œuf et mixer 15 secondes/vitesse 4 puis verser la préparation dans un saladier et réserver.
- Bien laver et sécher le bol du Thermomix puis y déposer les blancs d’œufs.Donner une pulsion de Turbo.Mettre le fouet, fermer et verrouiller le couvercle puis programmer 7 minutes/37°C/vitesse 3.5 (en augmentant petit à petit au début).Au bout d’une minute environ, quand les blancs commencent à devenir mousseux, incorporer 10 g de sucre.Dès que les blancs sont montés en meringue, il reste environ 3 minutes au compteur, incorporer les 10 g de sucre restants.
- Dans le mélange au chocolat réservé, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige en 3 fois.
- Pour finir, verser cette préparation dans des verrines ou des ramequins.
- Placer au moins 4h au réfrigérateur (l’idéal étant de la laisser une nuit entière).
Fiche recette : Mousse au chocolat de Pierre Hermé SANS THERMOMIX
Mousse au chocolat de Pierre Hermé
Ingrédients
- 170 g de chocolat noir pâtissier noir
- 8 cl de lait entier
- 1 œuf
- 3 blancs d’œuf
- 20 g de sucre
Instructions
- Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.Verser dessus le lait chaud (mais pas bouillant).Mélanger bien jusqu’à ce que la ganache soit homogène puis la mettre dans un saladier.
- Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à nouveau.Réserver.
- Dans un autre saladier, commencer à monter les blancs d’œuf en neige.Quand ils commencent à mousser, verser peu à peu le sucre.Continuer à fouetter jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
- Dans le mélange au chocolat réservé, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige en 3 fois.
- Pour finir, verser cette préparation dans des verrines ou des ramequins.
- Réserver au moins 4h au réfrigérateur (l’idéal étant de la laisser une nuit entière).
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