Avec cette recette, j’ai revisité une recette traditionnelle du Noël provençal avec l’anchoïade…
Pour ceux qui ne connaissent pas l’anchoïade : c’est une recette et une spécialité traditionnelle de la cuisine provençale, à base d’anchois, de câpres, d’huile d’olive, et d’ail, traditionnellement pilonnés dans un mortier (source Wikipédia).
Je suis lyonnaise et le gratin de cardons est un plat qui est cuisiné très souvent pour le repas de Noël.
Le cardon est l’un des légumes les plus anciens mais a disparu de nos assiettes depuis bien longtemps. Ce légume oublié possède pourtant un goût unique à redécouvrir absolument.
Son goût se rapproche de celui de son cousin l’artichaut, avec une petite amertume supplémentaire.
Le cardon est souvent confondu avec les bettes, sûrement parce que l’on ne consomme pas ses feuilles, mais ses côtes qui doivent être fermes, charnues et de couleur crème.
Sa préparation est des plus simples. Il suffit de retirer ses feuilles et ses piquants, puis la pellicule qui recouvre les côtes avant de les cuire dans une eau additionnée de sel et de jus de citron.
Le gratin de cardons est resté un plat traditionnel du réveillon de Noël sur la côte méditerranéenne.
Si vous êtes novice, la préparation peut être longue, très longue…
Bien sûr, il existe des cardons en bocaux, triés et lavés, mais c’est tout de même moins bon.
Pour environ 6 personnes :
1 kg de cardons
le jus d’1/2 citron
gruyère râpé (quantité en fonction des goûts)
Pour la sauce béchamel à l’anchoïade :
4 cl d’huile d’olive
5 cuillères à soupe de farine
300 ml de bouillon (de cuisson des cardons)
120 g d’anchoïade (dispo sur Amazon ici :https://amzn.to/3WOdDny)
1 cuillère à soupe de persil
1/2 cuillère à café de laurier en poudre
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
sel, poivre
AVEC THERMOMIX
Remplir une grosse casserole d’eau.
Saler et mettre le jus du 1/2 citron.
Porter à ébullition sur feu vif.
Couper le pied des tiges de cardon, ainsi que les feuilles restantes et les bords piquants.
Retirer les fils et les parties fibreuses, couper en morceaux d’environ 6 cm de long, les mettre aussitôt dans la casserole d’eau citronnée (pour éviter qu’elles ne noircissent).
Cuire environ 1 h jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter en réservant l’eau de cuisson.
Préparer la sauce béchamel :
Chauffer un peu l’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter la farine et faire un roux en remuant au fouet sur feu moyen, sans laisser la farine se colorer.
Ôter la casserole du feu.
Verser le bouillon en une fois, porter à ébullition en remuant au fouet, baisser le feu.
Saler et poivrer, mettre le persil, l’ail, le laurier, le piment d’Espelette ainsi que l’anchoïade.
Laisser cuire doucement environ 10 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Mélanger les cardons avec la béchamel, les verser dans un plat allant au four.
Saupoudrer de gruyère râpé et enfourner pour environ 30 minutes à 180°C.
Déguster aussitôt avec en accompagnement une viande blanche.
SANS THERMOMIX
Remplir une grosse casserole d’eau.
Saler et mettre le jus du 1/2 citron.
Porter à ébullition sur feu vif.
Couper le pied des tiges de cardon, ainsi que les feuilles restantes et les bords piquants.
Retirer les fils et les parties fibreuses, couper en morceaux d’environ 6 cm de long, les mettre aussitôt dans la casserole d’eau citronnée (pour éviter qu’elles ne noircissent).
Cuire environ 1 h jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter en réservant l’eau de cuisson.
Préparer la sauce béchamel :
Chauffer un peu l’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter la farine et faire un roux en remuant au fouet sur feu moyen, sans laisser la farine se colorer.
Ôter la casserole du feu.
Verser le bouillon en une fois, porter à ébullition en remuant au fouet, baisser le feu.
Saler et poivrer, mettre le persil, l’ail, le laurier, le piment d’Espelette ainsi que l’anchoïade.
Laisser cuire doucement environ 10 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Mélanger les cardons avec la béchamel, les verser dans un plat allant au four.
Saupoudrer de gruyère râpé et enfourner pour environ 30 minutes à 180°C.
Déguster aussitôt avec en accompagnement une viande blanche.
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