Le gratin de cardons à l’anchoïade est une recette traditionnelle revisitée qui marie la finesse des cardons, légume emblématique de la cuisine lyonnaise, à la puissance aromatique de l’anchoïade, spécialité provençale à base d’anchois et d’ail.
Ce gratin original associe la douceur légèrement amère des cardons, proches de l’artichaut, à la saveur iodée et relevée de l’anchoïade, pour un plat gourmand et surprenant.
Idéal pour les repas festifs ou pour apporter une touche méditerranéenne à une table lyonnaise, il incarne la rencontre entre deux terroirs français riches en traditions culinaires.
Découvrez pas à pas comment préparer ce gratin de cardons maison, qui séduira vos convives par son authenticité et son originalité.
Qu’est-ce que le cardon ?
Le cardon est une plante potagère vivace qui peut atteindre jusqu’à deux mètres de hauteur.
Il ressemble beaucoup à la blette, avec laquelle il est souvent confondu, il a des côtes charnues.
Ce légume « oublié » revient peu à peu sur nos tables grâce à sa saveur unique et à son histoire.
Origine
Le cardon est un légume ancien, cousin de l’artichaut, cultivé depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen.
Introduit en France par les Romains, il est devenu une spécialité incontournable dans la région Rhône-Alpes, notamment à Lyon et en Savoie.
Saveur et utilisation
Le cardon possède une saveur qui se rapproche de celui de son cousin l’artichaut, mais avec une petite amartume en plus.
On ne consomme pas ses feuilles, mais ses côtes qui doivent être fermes, charnues et de couleur crème.
Sa préparation est des plus simples. Il suffit de retirer ses feuilles et ses piquants, puis la pellicule qui recouvre les côtes avant de les cuire dans une eau additionnée de sel et de jus de citron (un peu comme les blettes).
Il est souvent préparé en gratin à la moelle ou à la béchamel, mais peut aussi accompagner viandes blanches, couscous ou recettes méditerranéennes.
Ce légume est apprécié des amateurs de plats traditionnels et festifs.
Où trouver et acheter des cardons
On trouve les cardons frais en saison chez certains maraîchers et enseignes spécialisées comme Grand Frais, mais aussi au naturel en bocaux dans les grandes surfaces (Carrefour, Auchan, Super U) ou auprès de producteurs locaux et épiceries fines, notamment sous l’appellation cardons lyonnais.
Zoom sur le gratin de cardons à l’anchoïade et sa préparation
Ingrédients pour le gratin de cardons à l’anchoïade
Pour environ 6 personnes :
1 kg de cardons
le jus d’1/2 citron
gruyère râpé (quantité en fonction des goûts)
Pour la sauce béchamel à l’anchoïade :
4 cl d’huile d’olive
5 cuillères à soupe de farine
300 ml de bouillon (de cuisson des cardons)
120 g d’anchoïade (dispo sur Amazon ici :https://amzn.to/3WOdDny)
1 cuillère à soupe de persil
1/2 cuillère à café de laurier en poudre
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
sel, poivre
Étapes de préparation du gratin de cardons à l’anchoïade
AVEC THERMOMIX
Préparation des cardons
Remplir une grosse casserole d’eau.
Saler et mettre le jus du 1/2 citron.
Porter à ébullition sur feu vif.
Couper le pied des tiges de cardon, ainsi que les feuilles restantes et les bords piquants.
Retirer les fils et les parties fibreuses.
Couper en morceaux d’environ 6 cm de long, les mettre aussitôt dans la casserole d’eau citronnée (pour éviter qu’elles ne noircissent).
Cuire environ 1 h jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter en réservant l’eau de cuisson.
Préparer la béchamel
Chauffer un peu l’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter la farine et faire un roux en remuant avec un fouet fouet sur feu moyen, sans laisser la farine se colorer.
Verser le bouillon en une fois, porter à ébullition en remuant au fouet, baisser le feu.
Saler et poivrer, mettre le persil, l’ail, le laurier, le piment d’Espelette ainsi que l’anchoïade.
Laisser cuire doucement environ 10 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Mélanger les cardons avec la béchamel, les verser dans un plat allant au four.
Saupoudrer de gruyère râpé et enfourner pour environ 30 minutes à 180°C.
Déguster aussitôt avec en accompagnement une viande blanche.
SANS THERMOMIX
Préparation des cardons
Remplir une grosse casserole d’eau.
Saler et mettre le jus du 1/2 citron.
Porter à ébullition sur feu vif.
Couper le pied des tiges de cardon, ainsi que les feuilles restantes et les bords piquants.
Retirer les fils et les parties fibreuses.
Les couper en morceaux d’environ 6 cm de long, les mettre aussitôt dans la casserole d’eau citronnée (pour éviter qu’elles ne noircissent).
Cuire environ 1 h jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter en réservant l’eau de cuisson.
Préparer la béchamel
Dans le bol du Thermomix, mettre la farine, l’huile d’olive et le bouillon.
Saler, poivrer et mettre le persil, l’ail, le laurier, le piment d’Espelette ainsi que l’anchoïade.
Programmer 8 minutes à 90°C/vitesse 4.
Mélanger les cardons avec la béchamel, les verser dans un plat allant au four.
Saupoudrer de gruyère râpé et enfourner pour environ 30 minutes à 180°C.
Déguster aussitôt avec en accompagnement une viande blanche.
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