Pour finir en beauté les derniers morceaux de foie gras de Noël, j’ai imaginé ce tian de pommes de terre.
Véritable star du réveillon, la patate douce rejoint ici la pomme de terre pour apporter une note sucrée-salée et un fondant incomparable.
Origine et Tradition : Entre Terroir et Élégance
Le tian, à l’origine, désigne autant le plat en terre cuite que la préparation culinaire typique de la Provence.
Traditionnellement composé de légumes d’été gorgés de soleil, il se définit par cette disposition verticale qui permet une cuisson lente et confite.
Ici, j’ai choisi de détourner cette technique méridionale pour réinterpréter le gratin de pommes de terre classique.
En y mêlant la patate douce et le foie gras, ce plat rustique devient un accompagnement raffiné.
Zoom sur ce tian de pommes de terre & patates douces et sa préparation
Ingrédients pour ce tian de pommes de terre & patates douces
Pour environ 4 personnes :
750 g de pommes de terre (soit 3 grosses)
500 g de patates douces (soit 2 moyennes)
90 g de foie gras
25 cl de crème fraîche liquide
10 cl de lait demi-écrémé
parmesan râpé (quantité en fonction des goûts)
sel, poivre, muscade
Etapes de préparation du tian de pommes de terre & patates douces
- Éplucher les pommes de terre et les patates douces puis les couper en rondelles fines.
- Dans un plat allant au four, alterner les tranches de pommes de terre et de patates douces avec le foie gras coupé en petits morceaux.
- Verser dessus la crème fraîche et le lait.
- Saupoudrer de sel, de poivre et de muscade.
- Parsemer de parmesan râpé.
- Enfourner pour 1 h à 180°C (mettre du papier d’aluminium dessus s’il dore trop).
Dégustation et accompagnement
Ce gratin se déguste bien chaud, dès sa sortie du four.
Voici mes idées pour accompagner ce gratin :
- une salade verte (mâches, roquettes…)
- une viande (magret de canard poêlé, rôti de bœuf en croûte ou une volaille fermière rôtie).
Accord mets et vins
Pour un accord mets-vins réussi, privilégiez un vin blanc onctueux comme un Pinot Gris d’Alsace ou, pour rester dans le Sud-Ouest, un Pacherenc-du-Vic-Bilh sec.
Si vous préférez le rouge, un vin souple et fruité comme un Saint-Émilion ou un Pomerol complètera parfaitement les notes boisées du foie gras.
Conservation
Au réfrigérateur : Il se garde 2 à 3 jours sans soucis.
Congélation : Bien que possible, la congélation peut légèrement modifier la texture des pommes de terre (qui peuvent devenir un peu granuleuses). Si vous choisissez cette option, consommez le dans le mois suivant et laissez le décongeler doucement au frais avant de le réchauffer.
Astuces de réussite
Couper les tranches finement : Pour que les pommes de terre et les patates douces cuisent uniformément en 1 heure, coupez les en rondelles fines. L’utilisation d’une mandoline est recommandée.
Le choix de la variété des pommes de terre : Privilégiez des pommes de terre à chair fondante (type Agata ou Mona Lisa).
Le montage : Ne disposez pas les tranches à plat comme un gratin classique. Pour un vrai rendu « tian », rangez les rondelles verticalement (sur la tranche) dans votre plat. Serrez-les bien : elles vont légèrement rétracter à la cuisson.
Attention à la cuisson : Surveillez bien la cuisson. Si le dessus de votre tian colore trop rapidement avant la fin de l’heure de cuisson, couvrez le d’une feuille de papier aluminium. Cela créera un effet « étouffée » qui finira de rendre les légumes ultra-fondants.
Temps de repos : Une fois sorti du four, laissez reposer votre tian 5 à 10 minutes avant de servir. Cela permet à la sauce de se figer légèrement et de napper parfaitement chaque tranche de légume.
Variantes possibles
1. Le foie gras peut être remplacé par des fines tranches de lard fumé ou de pancetta pour une version plus économique, ou par des dés de jambon cru ou des éclats de châtaignes cuites pour conserver un esprit festif et automnal.
2. Le parmesan peut être remplacé par un autre fromage :
Version Montagnarde : Utilisez du Reblochon ou de l’Abondance pour un résultat ultra-coulant.
Version Caractère : Quelques miettes de Roquefort ou de Gorgonzola se marient à merveille avec la douceur de la patate douce.
3. Pour varier les textures et les couleurs, remplacez une partie des pommes de terre par :
Du topinambour).
Du panais.
Des tranches de pommes (fruits) type Granny Smith.
4. Variante « Exotique » :
Remplacez le lait par du lait de coco et ajoutez une pincée de curry ou de curcuma (se marie divinement avec la patate douce).
FICHE RECETTE du tian de pommes de terre & patates douces
Tian de pommes de terre, patates douces et foie gras
Ingrédients
- 3 grosses pommes de terre
- 2 patates douces
- 90 g de foie gras
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 10 cl de lait
- parmesan râpé
Instructions
- Épluchez les pommes de terre et les patates douces puis les coupez en rondelles fines.
- Dans un plat allant au four, alternez les tranches de pommes de terre et de patates douces avec le foie gras coupé en morceaux.
- Versez dessus la crème fraîche et le lait.
- Saupoudrez de sel, de poivre et de muscade.
- Parsemez de parmesan râpé.
- Enfournez pour 1 h à 180°C (mettez du papier d’aluminium dessus s’il dore trop).
- Dégustez aussitôt.
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